Если пиво кислое на вкус

Кислые привкусы являются распространенным изъяном домашнего пива. За исключением нескольких кислых сортов пива, в большинстве случаев кислый вкус нежелателен. Статья о кислом пиве является частью моей текущей серии статей о нестандартных вкусах в пиве, включая предыдущие публикации о диацетиле, ДМС и эфирах, фенолах и танинах, в дополнение к статье о том, как диагностировать пиво.

Инфицирование пива бактериями

Кислый вкус может появиться по разным причинам. Наиболее частая причина кислых вкусов в домашнем пиве – это разнообразие «дикарей», это является общим термином пивоваров для заражения дикими дрожжами и бактериями. Эти подлецы могут попадать в ваше сусло или пиво абсолютно на любом этапе процесса после кипячения, в том числе во время охлаждения, перелива или брожения.

Наиболее распространенным источником кислого вкуса является молочная кислота, придающая пиву характерный кислый вкус. Молочная кислота производится бактерией Lactobacillus, используемой во многих кислых бельгийских стилях пива. Вы можете приобрести Lactobacillus как отдельную культуру у крупных поставщиков дрожжей, если вы хотите производить кислые ароматизированные стили, такие как Flanders, просто добавьте бактерии на вторичном брожении. Lactobacillus также используется для создания йогурта. К сожалению, к этому семейству бактерий также относятся и дикие бактерии, которые встречаются повсюду – поэтому, если вы не заботитесь о санитарии, они могут легко проникнуть в ваше сусло или в ферментер.

Другим источником молочной кислоты в пиве является бактерия Pediococcus. Однако, Pediococcus также производит и маслянистый аромат, как побочный продукт, подобный описанному в моей статье о диацетиле. Таким образом, если вы ощущаете комбинацию кислого и маслянистого вкуса, у вас вероятно произошло инфицирование Pediococcus.

Еще одной распространенной бактерией является Acetobacter. Эта бактерия производит уксусную кислоту. Уксусная кислота является основным компонентом уксуса, поэтому если у вашего пива сильный привкус уксуса, очень вероятно, что это из-за Acetobacter. Примечательно, что бактерии Acetobacter для роста и размножения требуется кислород. Поэтому, помимо плохой санитарии, для заражения в пиве должен присутствовать кислород, то есть возможно заражение сусла либо до ферментации, либо путем аэрации пива во время ферментации или перелива. Поэтому, если вы получаете вкус уксуса, дегустируя пиво, вам нужно уделить большее внимание как санобработке, так и быть осторожным, стараясь не добавить воздуха в ваше пиво после начала ферментации.

Заражение пива дикими дрожжами

Бактерии – не единственная причина появления кислого вкуса. Brettanomyces (также называемые Brett для краткости), дикие дрожжи, вызывающие кислыйвкус, иногда в сочетании с фруктовыми ароматами. Brettanomyces – это дикие дрожжи, которые часто процветают на поверхности фруктов, и нередко бывает так, что Brett в некотором количестве попадает в пиво, когда вы добавляете в него фрукты. Brett также доступен в качестве жидкой дрожжевой культуры и используется в основном в фруктовых кислых сортах, таких как Lambic и Gueuze.

Другие родственные дикие дрожжи могут так же вызывать кислый неприятный запах, часто с нотами фруктовых эфиров. Как всегда, надлежащая санитария – ваша лучшая защита.

Вяжущий или терпкий вкус

В качестве заключительного примечания о кислых привкусах, добавлю, если ваше пиво получилось с сильным вяжущим, шероховатым или горьким вкусом, некоторые его могут воспринимать как кислое. Эти привкусы технически не считаются кислыми и вместо этого характеризуются как вяжущие. Если вы хотите узнать о причинах этих вкусов, ознакомьтесь с моей более ранней статьей о фенолах и танинах в пиве.

Предотвращение появления кислых вкусов

Вы, возможно, заметили общую тему в этой статье – все кислые дефекты вкуса вызваны целым рядом «дикарей», включая бактерии и дикие дрожжи. Так что, если вы получили партию пива с непреднамеренным кислым профилем, причина почти всегда в плохой санитарии на каком-то этапе вашего пивоваренного процесса. Это может быть плохая санитария при охлаждении сусла, на этапе ферментации, при добавлении ингредиентов в ферментер, при отборе проб или при проведении замеров плотности пива, во время транспортировки или розлива. Поскольку многие из этих «дикарей» являются прожорливыми любителями различных сахаров, они могут заразить ваше пиво даже в самый последний момент ферментации и испортить его, превратив в кисляк.

Лучшая защита – это просто хорошая санитария. Убедитесь, что ваше оборудование было очищено задолго до его использования, а затем всегда санируйте его с помощью дезинфицирующего средства непосредственно перед тем, как оно вступит в контакт с вашим суслом или пивом. Многие пивовары, которые намеренно варят кислые сорта пива, зачастую заходят так далеко, что отделяют свое оборудование, особенно пластиковые емкости, используемые для кислого пива, от оборудования, используемого для варки обычного пива, чтобы уменьшить вероятность заражения.

Будьте десятым кто оценит статью

Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье

Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.

Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.

Причины появления кислого привкуса в пиве.

Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:

• Бактериальное заражение
• Заражение дикими дрожжами

Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.

Бактериальное заражение пива.

Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями. При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива. Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.

В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.

Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива. Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу. Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.

Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.

Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?

Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.

Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.

Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.

Заражение домашнего пива дикими дрожжами

Бактерии, с которыми мы познакомились — это не единственная причина появления кислого вкуса пива. Часто кислоту вызывают дикие дрожжи Brettanomyces (или коротко Brett). При заражении этими дрожжами пиво может приобретать фруктовый аромат. Особенно часто происходит заражение этой культурой при внесении в пиво фруктов или цедры. Brett проживают на поверхности многих фруктов ,так что при варке домашнего пива следует избегать контакта тары и инструмента с фруктами, даже если вы их помыли.

Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.

Что делать если пиво стало кислым?

Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.

Несколько советов для предотвращения скисания пива.

• Хорошо и тщательно мойте все оборудование
• Используйте специальные растворы для санитарной обработки
• Держите шланги, ложки, миски, баки в чистоте
• Старайтесь минимизировать контакт пива с воздухом
• Держите в чистоте не только оборудование, но и помещение в котором происходит варка, брожение и розлив
• Санируйте тару и шланги
• Уделите особое внимание бродильной емкости
• Старайтесь избегать контакта пива с продезинфицированными предметами.

Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.

Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.

О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.

Вас заинтересует :

В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. .

Аромат зеленых яблок пиву придает вещество, называющееся Ацетальдегид. Давайте разберемся откуда Ацетальдегид появляется в пиве, как с ним бо .

Кислый солод (IREKS Sauermalz) Кислый солод характеризуются следующими основными показателями: Цветность (ЕВС): 2- 5 Доля засыпи (%): .

Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и .

Окисление сусла является естественным химическим процессом. По своей природе, процесс окисления присущ практически всех химическим элементам, .

Пиво на вкус, цвет и крепость разное: закажешь себе напиток в баре, а приносят такую кислятину, что хоть выливай. А негодяй официант отказывается принимать бокал обратно, мол, а чего ты хотел от фламандского эля? Только соберешься скандалить по поводу отсутствия пенной шапки, как бармен авторитетно заявляет — так это же пшеничный голландец, они всегда с непокрытой головой. Restorating встает на защиту прав потребителя: мы узнали у экспертов, как определить, что в бокале действительно некачественный продукт.

На качество пива напрямую влияют такие вещи, как система хранения напитка в ресторане (кега под стойкой — понятно, не самый лучший способ, но холодильные камеры есть далеко не у всех), пропорция смеси газов, на которой подается пиво в бокал (но об этих математических величинах вряд ли имеет представление даже бармен), регулярность прочистки оборудования. К сожалению, все это находится за кулисами и единственным способом определить качество напитка для гостя остается дегустация.

От некачественного содержания пива в заведении страдают не только гости, но и пивовары: ведь любитель пива, разок выпив испорченный продукт определенного сорта, вряд ли захочет заказать его еще раз. Поэтому большинство рекомендаций на тему проверки качества напитка исходит как раз от пивоваров. Например, резкий затхлый запах из бокала сигнализирует о неправильном хранении пива. Есть и более тонкие дегустационные приемы: вкус и аромат влажного картона (!) означает, что пиво в процессе производства или хранения было подвержено окислению, а наличие в аромате пива запаха вареных овощей (кукурузы) говорит о содержании побочных продуктов брожения — присутствие таких побочных ароматов означает, что пиво не дозрело или просто не готово к употреблению.

Роман Навроцкий

идеолог и руководитель сети Kwakinn

— Шкала дефектов пива содержит упоминание о более чем 250 признаков того, что пиво некачественное. Например, мутность, запах яблок или сероводорода, аромат «водопроводной воды», уксусный или кисломолочный вкус, взвесь «хлопьями» в бокале — признаки того, что на какой-то из стадий (производство, хранение, транспортировка или подача) пиво испортилось. И, к сожалению, очень часто бывает так, что нежелательные элементы заразили саму систему розлива пива в заведении. Вычистить ее трудно, иногда даже невозможно.

Антон Мухин

— Как и у испортившегося вина, у плохого пива есть кислота и неприятный запах — если вы это чувствуете, значит напиток или долго не проливался, или уже не кондиционнный. А вот по шапке пены судить можно не всех, например, у пшеничного голландского низкая пена, у немецкого — высокая, а у некоторых сортов пены вообще может не быть.

Антон Дунаев

— Оцените в первую очередь эстетику подачи. Сам бокал, по-хорошему, должен быть подходящей под сорт пива формы, форма бокала влияет на раскрытие вкуса и аромата. Пенная шапка пышная, не осевшая — она защищает напиток от соприкосновения с кислородом и служит показателем качественной работы дрожжей при производстве. Оцените цвет: если это не пшеничное пиво, излишней мутности в нем быть не должно. В аромате не прослеживается посторонних нот: металла, кошек, несвежих куриных яиц. Если вы раньше уже пили данный сорт и вкус вам хорошо знаком, при любых сомнениях возвращайте напиток. Если вы пробуете новое для себя пиво, постарайтесь выяснить историю и специфику сорта. Не все кислое пиво прокисло, не все горькое пиво с оттенками шампуня — это неправильно, и не все пиво с нотами пахучего деревенского двора — это плохо.

Марат Подуровский

— Главная сложность состоит в том, чтобы иметь представление, каким должен быть продукт изначально, по замыслу пивовара. Существует ряд общих правил, которыми руководствуется большинство людей, например, пиво не должно кислить, а также у него должна быть стойкая пенная шапка. Первое правило не применимо для сортов, которые подразумевают высокую кислотность: выдержанные фламандские красные эли, старые ламбики, различные сауэр эли, в брожении которых принимают участие кисломолочные бактерии и другие микроорганизмы, формирующие кислотный вкусовой профиль. Второе правило нельзя применять к сортам, которые подразумевают низкую карбонизацию. Пенная шапка обусловлена наличием в пиве углекислого газа, его пузырьки, поднимаясь вверх, захватывают на себя мелкие нерастворимые частицы пивного сусла, формируют пористую белую «корону» напитка. Среди множества различных специальных техник, используемых для производства пива выделяется его выдержка, дозревание в деревянных бочках. Дерево — пористая структура, в процессе выдержки оно может пропустить сквозь себя значительный объем углекислого газа, изначально содержавшегося в пиве, соответственно, выдержанное пиво, в зависимости от продолжительности процедуры, может получиться совсем «тихим» и совсем без пены, но именно таким его и задумывал пивовар.